Τρυγική σταθεροποίηση

  • Αφαιρετικές τεχνικές (Sustractive techniques)
    Για πολύ καιρό, η αντιμετώπιση του συγκεκριμένου θέματος προερχόταν από θεωρητικούς υπολογισμούς βασισμένους σε πίνακες, χρησιμοποιώντας δεδομένα από πρότυπα ή/και πειραματικά διαλύματα. Όλα αυτά όμως δεν συμβάδιζαν, δεν αντιπροσώπευαν αυτό που πραγματικά συμβαίνει σε ένα οινοποιείο και για το οποίο πρέπει να βρεθεί η κατάλληλη λύση. Η απάντηση είναι η τεχνική της τρυγικής σταθεροποίησης με χρήση μεμβρανών (Ηλεκτροδιάλυση: Καν. Ε.Ε. 1493/99 παρ. IV, άρθρο 4(Β)), η οποία επιτρέπεται και μπορεί να εφαρμοστεί σε κάθε τύπο οίνου (ήσυχο, αφρώδη, ημίγλυκο κ.λ.π.). Η τρυγική σταθεροποίηση μέσω της Ηλεκτροδιάλυσης πραγματοποιείται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος εξασφαλίζοντας τη σταθερότητα των οίνων ενώ διατηρείται στο ακέραιο, το χρώμα και η δομή τους. Οι παραδοσιακές τεχνικές βασίζονται σχεδόν αποκλειστικώς στην εφαρμογή ψύξης: σκοπός είναι η επιτάχυνση του σχηματισμού πυρήνων κρυσταλλικού όξινου τρυγικού καλίου. Σχετικώς με το ασβεστίο, υπάρχει πλέον η δυνατότητα μείωσης της συγκέντρωσής του, με τη προσθήκη του Cristallite® Special, το οποίο επιπροσθέτως διευκολύνει το σχηματισμό κρυστάλλων τρυγικού ασβεστίου.
  • Τεχνικές πρόληψης (Prevention techniques)
    Ως γνωστόν, η χρήση αραβικού κόμμεος (Araban®, Icon® Gum, Araban® Spray Dry) επιβραδύνει την ανάπτυξη των κρυστάλλων όξινου τρυγικού καλίου (ΤΗΚ). Για τα λευκά και ροζέ κρασιά, η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη (CMC) διατίθεται σε διάλυμα συγκέντρωσης 12,5% (V CMC L) και σε μορφή σκόνης (V CMC). Είναι ένα πολύ αποτελεσματικό σταθεροποιητικό πρόσθετο και ο μόνος περιορισμός στη χρήση του είναι η πιθανή αρνητική αλληλεπίδραση που μπορεί να έχει με την πολυφαινολικό κλάσμα: γι ‘αυτό το λόγο συνιστάται η διενέργεια προκαταρκτικού εργαστηριακού ελέγχου εάν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί σε ερυθρούς οίνους. Ακόμα, η χρήση μετατρυγικού οξέος (Meta V®) με δείκτη εστεροποίησης όχι μικρότερο από 40 είναι μια άλλη διαθέσιμη μέθοδος τρυγικής σταθεροποίησης.