Από τη στιγμή της εκχύλισης/παραλαβής τους από τη σταφυλομάζα, οι χρωστικές ενώσεις πρέπει να σταθεροποιηθούν. Η ισορροπία ανάμεσα στις συγκεντρώσεις των διαφόρων κλασμάτων των φαινολικών ενώσεων (ανθοκυάνες, τανίνες, κ.λ.π.) είναι ένας πολύ σημαντικός παράγοντας.
Έτσι λοιπόν, η εισαγωγή και η χρήση των κατάλληλων τανινών (Colorstab® SG, Premium® Color SG, V Tan® SG, Tannino Special SG, Premium® Uva SG, Premium® Limousin SG, Premium® Tan SG, Smartan® SG …) στην παραγωγική διαδικασία των ερυθρών οίνων, βοηθά στο να δημιουργηθούν οι κατάλληλες χημικές αντιδράσεις σταθεροποίησης του πολυφαινολικού κλάσματος.
Επίσης, κατά τη διάρκεια αυτών των φάσεων η παρουσία οξυγόνου διαδραματίζει καθοριστικό ρόλο. Για το σκοπό αυτό, η τεχνική της μικρο-οξυγόνωσης χρησιμοποιείται ευρέως, λαμβάνοντας όμως πάντοτε υπόψη ότι το οξυγόνο πρέπει να δοσολογείται με ακρίβεια (συσκευή Microdue® Plus) προκειμένου να επιτευχθούν τα καλύτερα αποτελέσματα.
326
