Μια νέα εφαρμογή της ηλεκτροδιάλυσης, χρησιμοποιεί bipolar μεμβράνες και μας επιτρέπει να ρυθμίσουμε με απόλυτη ακρίβεια την οξύτητα σε γλεύκη και οίνους.
Η οξύτητα είναι μία παράμετρος η οποία επηρεάζει τόσο την οργανοληπτική ισορροπία όσο και την φυσικοχημική σταθερότητα των οίνων, συνεπώς μία προσεγγιστική και όχι ακριβής ρύθμιση της οξύτητας, μπορεί να έχει αρνητικό αποτέλεσμα στον οίνο. Από τις επιτρεπόμενες τεχνικές ρύθμισης της οξύτητας, αυτές που χρησιμοποιούνται κυρίως συνίστανται στη προσθήκη οξέων ή αλάτων για την αύξηση ή μείωση αντιστοίχως είτε της ολικής οξύτητας είτε της ενεργού οξύτητας (pH).
Μία άλλη τεχνική είναι η χρήση κατιονικών ρητινών για την αύξηση της οξύτητας. Αυτό συμβαίνει κατά το πέρασμα του οίνου από τις κατιονικές ρητίνες, όπου και λαμβάνει χώρα απομάκρυνση κατιόντων (κυρίως κάλιο) από τον οίνο και ταυτόχρονη απελευθέρωση Η από τις ρητίνες προς τον οίνο. Η τεχνική των κατιονικών ρητινών μπορεί να αυξήσει την ολική οξύτητα και να μειώσει το pH, αλλά απαιτεί πολύ προσεκτική διαχείριση, καθώς είναι δύσκολο να υπολογιστεί με απόλυτη ακρίβεια το τελικό επιθυμητό αποτέλεσμα.
Ήδη με τις αποφάσεις της Ευρωπαϊκής Επιτροπής 53/2011 και 144/2013, επιτράπηκε η χρήση της ηλεκτροδιάλυσης και για την αύξηση/μείωση της οξύτητας γλευκών και οίνων. Η χρήση των διπολικών μεμβρανών, επιτρέπει την ρύθμιση της οξύτητας στον επιθυμητό στόχο με μεγάλη ακρίβεια, με συνεχή τρόπο και με μηδενική επίδραση στα υπόλοιπα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του κατεργαζόμενου προϊόντος.
