PROTEOTEST από την Enologica Vason srl.

Test για την εκτίμηση της πρωτεϊνικής σταθερότητας των οίνων και τον προσδιορισμό της απαιτούμενης δόσης μπετονίτη, το οποίο λαμβάνει χώρα υπό oινολογικές συνθήκες. – Bραβείο καινοτομίας στην Intervitis, Stuttgart 2007

Εισαγωγη:

Η πρωτεϊνική σταθεροποίηση των οίνων είναι εξαιρετικά σημαντική, καθώς η εμφάνιση θολώματος πρωτεϊνών είναι ένα φαινόμενο που υποβαθμίζει το τελικό προϊόν χωρίς να έχουμε την δυνατότητα επέμβασης – διόρθωσης ή στην καλύτερη περίπτωση το κόστος αυτής της επέμβασης είναι υψηλό (επιστροφή προβληματικών φιαλών, άδειασμα αυτών και επιπλέον κόστος της εκ νέου σταθεροποίησης του προϊόντος)
Τα έως τώρα διαθέσιμα test για την εκτίμηση της πρωτεϊνικής σταθερότητας των οίνων (bentotest ή test Jakob ή test φωσφομολυβδαινικού οξέος, test θέρμανσης σε θ>80oC, test θέρμανσης με τανίνες, test τριχλωροξικού οξέος ή TCA test, και τέλος το test θειικού αμμωνίου) είτε υποβάλλουν τον οίνο σε ακραίες συνθήκες, στις οποίες δεν θα βρεθεί ποτέ σε οποιοδήποτε στάδιο της πορείας του έως τον καταναλωτή (π.χ. σε θ>80oC), είτε τροποποιούν την δομή των πρωτεϊνών με σκοπό την κροκίδωση, την συσσωμάτωση και τέλος τον σχηματισμό και την εμφάνιση θολώματος.

Το PROTEOTEST, καρπός πολύχρονων ερευνών του τμήματος R&D της Enologica Vason, έχει ως αντιδραστήριο αποκλειστικά και μόνο ταννίνες, στη συσσωμάτωση των οποίων με τις πρωτεϊνες του οίνου, οφείλεται ο σχηματισμός του πρωτεϊνικού θολώματος. Οι ταννίνες αυτές έχουν επιλεγεί κατάλληλα έτσι ώστε να αντιπροσωπεύουν το κλάσμα των ταννινών που συμμετέχουν στο σχηματισμό θολώματος ΜΟΝΟ με τις ασταθείς πρωτεϊνες του οίνου.

Πλεονεκτήματα – Καινοτομία του PROTEOTEST:

- Προσδιορισμός της πρωτεϊνικής σταθερότητας – διεξαγωγή του test σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (το δείγμα του οίνου δεν υπόκειται σε ακραίες μεταβολές της θερμοκρασίας).
-  Απόλυτη ακρίβεια και επαναληψιμότητα των αποτελεσμάτων.
-  Γρήγορη εκτίμηση του αποτελέσματος.
-  Εκτίμηση του αποτελέσματος χωρίς να είναι αναγκαία η ύπαρξη νεφελόμετρου (θολερόμετρου) καθώς η διαφορά στη θολερότητα με ταξύ του μάρτυρα και του δείγματος έτσι ώστε να θεωρηθεί το αποτέλεσμα του test θετικό (οίνος μη σταθεροποιημένος) πρέπει να είναι ΔΝΤU > 15. Αυτή η διαφορά στην θολερότητα είναι αντιληπτή και με γυμνό οφθαλμό. Επομένως το αποτέλεσμα του test μπορεί να εξαχθεί, με απόλυτη εγκυρότητα, και με οπτική εκτίμηση.
-  Το αντιδραστήριο του PROTEOTEST αποτελείται αποκλειστικά από τις ταννίνες του οίνου οι οποίες συμμετέχουν στο σχηματισμό θολώματος με το ασταθές κλάσμα των πρωτεϊνών.

To PROTEOTEST από την Enologica Vason:

1. Προσδιορίζει την αναγκαία (και ελάχιστη) απαίτηση σε μπετονίτη για την επίτευξη της πρωτεϊνικής σταθεροποίησης των οίνων.
2. Ελέγχει την πρωτεϊνική σταθεροποίηση των οίνων.
3. Αναπαράγει τις αντιδράσεις που συμβαίνουν φυσικά στους οίνους, λαμβάνει χώρα υπό «οινολογικές συνθήκες»
4. Διατηρεί και σέβεται την ποιότητα και τα χαρακτηριστικά των οίνων